中央廚房品質意識

我個人通俗一點的理解就是：通過對產(chǎn)品生產(chǎn)工藝原理、使用原物料特性、設備基本原理構造等的了解，我能夠預知某些半成品、成品、某個環(huán)節(jié)或某個點可能會出現(xiàn)的影響產(chǎn)品品質的問題，并有理有據(jù)呈現(xiàn)出來，進而提出一些預防和解決對策，避免問題發(fā)生的意識。

中央廚房品質問題預防

是針對生產(chǎn)線已經(jīng)或存在可能的問題，采取的一些積極有效的措施加以管控，以達到避免問題再發(fā)的目的。
對于我們一線品檢，提升品質意識其實很簡單：多問。

對應著我們的產(chǎn)品手冊，所有參數(shù)設定要了解為什么這么設？如何管控及達到？如果參數(shù)沒有達到設定值對產(chǎn)品有什么樣的影響？在整個流程中為什么要增加這一道工序？等等類似的疑問。

伴隨著這些疑問，我們從一些實際的案例來看：

在生產(chǎn)含乳產(chǎn)品時，有工廠在溶解奶粉的時候出現(xiàn)一些小小的顆粒，用手捏上去硬硬的。
解析：含乳酸性產(chǎn)品都是先將檸檬酸鈉與奶粉在一起溶解，然后將檸檬酸等噴灑到調理液中，因為存在一個蛋白的等電點PH4.6,出現(xiàn)上面異常的情況是因為檸檬酸鈉和檸檬酸使用倒置引起的。

類似問題，只是培養(yǎng)品質意識的基礎，在了解某些過程點可能會出現(xiàn)的問題之后，品檢需要的是不僅在現(xiàn)場檢測好各項數(shù)據(jù)，進一步需要預防這些問題發(fā)生。

另外針對車間出現(xiàn)的問題點，能夠第一時間反應可能出現(xiàn)在哪里。

下面請大家思考下：如果我們的酸性飲料調理液出現(xiàn)PH值偏高，大家應該從哪里查起？？首先，我們想一想PH值測的是什么？

其次，在出現(xiàn)偏高的這一個和前個程序有什么因素會影響到PH值？

再次，這些因素我們是否有相關報表進行記錄和監(jiān)控？如果監(jiān)控，是否和其他的有釜次有差異？差異在哪里？為什么會出現(xiàn)差異？是否有處理對策？后續(xù)如何預防和避免？

相反，如果沒有監(jiān)控到，這些點后續(xù)就是我們作為現(xiàn)場品檢所要注意和引起重視的，可能就是因為我們的平時檢測，而避免以后再次出現(xiàn)類似問題。