導(dǎo)讀：目前，油炸技術(shù)研究重點(diǎn)是油炸過(guò)程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并探討建立油炸過(guò)程水分蒸發(fā)、脂肪吸收模型，為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。由于國(guó)內(nèi)真空油炸產(chǎn)品尚存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，技術(shù)研究仍主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備改進(jìn)方面，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。
真空油炸是在20世紀(jì)60年代末和70年代初發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此，20世紀(jì)70年代和80年代，該技術(shù)在美國(guó)和日本有了很大的發(fā)展，國(guó)際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、肉食水產(chǎn)類(lèi)等。我國(guó)近年來(lái)對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)也很活躍，先后開(kāi)發(fā)了香蕉、蘋(píng)果等果蔬真空油炸制品。
油炸設(shè)備的發(fā)展概況
最早關(guān)于真空油炸專(zhuān)利文獻(xiàn)的報(bào)道始于1972年的美國(guó)專(zhuān)利（US3635722），該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本專(zhuān)利（No．28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本專(zhuān)利（Nos．183048／1983和92718／1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。
由于原先真空油炸技術(shù)中存在產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(zhǎng)等缺陷，1989年美國(guó)專(zhuān)利US4828859提出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，對(duì)該技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。1993年，美國(guó)專(zhuān)利US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。
日本和我國(guó)臺(tái)灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個(gè)地區(qū)推進(jìn)，我國(guó)的食品科研開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)，在引進(jìn)的基礎(chǔ)上，對(duì)低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。1991年，臺(tái)灣果蔬脆片廠(chǎng)商相繼在大陸設(shè)廠(chǎng)，1993年列為國(guó)家級(jí)星火計(jì)劃開(kāi)發(fā)項(xiàng)目，迅速發(fā)展起來(lái)。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在國(guó)際同類(lèi)設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評(píng)為國(guó)家級(jí)新產(chǎn)品。1995年，我國(guó)成功研制出YZG－5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，它使我國(guó)果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉式、脂肪含量自動(dòng)監(jiān)控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計(jì)”一文中提出了對(duì)于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油，而不需要將加熱油排出真空室，真空油炸脫油一機(jī)完成。
1996年，北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明專(zhuān)利（CN2223558Y），該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期，成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)”一文中介紹了回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對(duì)主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算
